Le terme « Tataki » désigne est une préparation japonaise de poisson ou de viande. Le principe est de saisir à l’extérieur la viande ou le poisson. Puis on les fait mariner brièvement dans du vinaigre de riz. Ils sont finalement coupés en fines tranches pour le service. La présentation traditionnelle comprend des garnitures d’oignons verts émincés et de gingembre accompagnés d’une sauce soja. Le mot «tataki» signifie en fait «pilé» et fait référence au condiment du gingembre, qui est pilé.
La viande à la tataki.
Le boeuf peut être préparé à la tataki. Les coupes préférées sont le filet mignon ou la bande de surlonge. Le tataki de bœuf est préparé de la même manière que le poisson et est servi avec les mêmes garnitures et condiments. Pour préparer un tataki, les morceaux sont marinés dans du vinaigre de riz ou du mirin. La viande ou le poisson sont grillés sur une flamme nue ou saisis à la poêle sur un brûleur de cuisinière. Le grill ou la casserole doivent être très chauds et la viande ou le poisson doivent être rapidement saisis de tous les côtés pour ne cuire que la surface extérieure. Le centre de la viande ou du poisson reste cru. Lorsque la cuisson est terminée, la viande ou le poisson doit être refroidi dans du vinaigre de riz ou de l’eau glacée et coupé en fines tranches pour le service.
Le poisson à la tataki.
À l’époque féodale, la bonite était le poisson préféré pour cuisiner les tataki. La bonite est une espèce de grande taille, grasse et océanique avec une viande ferme et fortement aromatisée. La préparation de style tataki est idéale pour améliorer son goût. Bien que la bonite soit encore fréquemment utilisée pour préparer des plats de ce style, le thon et le saumon ont également gagné en popularité. Le chef de La Peau de vache prend d’ailleurs le parti du ton pour proposer son carpaccio de thon façon tataki !