Espuma c’est le terme espagnol qui désigne la mousse, et qui est créé spécifiquement avec l’utilisation d’une bouteille à siphon. Il s’agit d’un terme spécifique, car les mousses culinaires peuvent être obtenues par d’autres moyens. L’espuma fabriquée à l’aide d’un siphon permet de créer des mousses sans utiliser d’agent émulsifiant tel que l’œuf. En conséquence, une saveur non altérée des ingrédients utilisés peut être obtenue. Il introduit également beaucoup plus d’air dans une préparation que les autres procédés pour un résultat encore plus léger ! Plus récemment, les mousses font désormais partie de la gastronomie moléculaire. Dans ces cas, les arômes naturels tels que les jus de fruits, les infusions d’herbes aromatiques sont même utilisés !
Une créativité infinie.
Un des avantages majeurs de la technique est de pouvoir faire de la mousse à partir de n’importe quoi ! Vous pouvez préparer des espumas à partir de purées, de crème et d’extraits, de jus, de coulis et même de soupes ou de sauces. Le facteur décisif dans ce processus est l’agent liant utilisé, également connu sous le nom de texturisant. La technique de l’espuma offre également une saveur pure et naturelle de chaque aliment est mise en avant. Ces arômes purs confèrent aux plats la meilleure saveur possible.
Des densités multiples grâce à l’espuma.
Finalement, la densité de la mousse dépend de sa composition et du temps de repos et de refroidissement. Deux préparations différentes peuvent, selon la quantité d’agent de liaison utilisée, être fixées à des densités très différentes. Ici, le spectre varie de ferme comme une mousse à crémeux comme une soupe mousseuse à coulant comme une sauce. À l’autre extrémité du spectre se trouve la mousse congelée. Elle peut être faite aussi simplement que le terme l’indique. La mousse déshydratée est une autre possibilité qui offre une merveilleuse texture de meringue.